Tùy vào loại thực phẩm và lượng thực phẩm tiêu thụ, cách chế biến… mà người ăn có thể bị ngộ độc và biểu hiện với các mức độ khác nhau: buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, co giật, hôn mê; hoặc mạch nhanh, tăng hoặc hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, tím tái, khó thở, ngừng thở... Khi có người thân bị ngộ độc các độc tố tự nhiên cần xử trí tại nhà bằng cách gây nôn sau đó nhanh chóng di chuyển người bệnh đến cơ sở y tế để được xử trí kịp thời.
Đối với nấm, độc tố nằm trong toàn bộ cây nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố có thể thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu và thường gây hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe, rất phức tạp và khó tiên lượng. Một số loại nấm độc thường gặp là nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón, nấm mũ khía nâu xám, nấm ô tán trắng phiến xanh… Khi ăn phải nấm độc, tuỳ theo loại nấm mà có các biểu hiện ngộ độc khác nhau. Biểu hiện ngộ độc nấm có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn 20-30 phút, còn bình thường biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau 2-4 giờ, thậm chí xuất hiện muộn sau khi ăn 20 giờ. Ngộ độc càng muộn thì càng khó chữa. Để phòng ngộ độc nấm, tuyệt đối không ăn nấm lạ, nấm không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Chỉ được sử dụng nấm khi biết chắc chắn nấm đó không chứa chất độc hại. Tốt nhất là chỉ mua nấm của các cơ sở có uy tín. Không hái nấm non để ăn (vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của nấm nên không xác định rõ loại nấm). Không ăn nấm quá già. Nấm tươi mới hái nên sơ chế và sử dụng ngay, vừa đảm bảo an toàn vừa giúp các chất dinh dưỡng trong nấm không bị mất đi. Nếu để nấm lâu ngày, không bảo quản cẩn thận, nấm bị ôi và nát cũng có thể chuyển thành gây ngộ độc.
Măng là một món ăn được nhiều người ưa thích, dễ ăn. Tuy nhiên một số loại măng đặc biệt là măng tươi có thể gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Ngộ độc có thể xảy ra sau ăn từ vài phút đến vài giờ tùy theo mức độ ngộ độc. Ngộ độc nặng khi xuất hiện các triệu chứng sớm như: Đau đầu, nôn, khó thở, lẫn, tụt huyết áp, hôn mê, co giật và sốc. Để phòng ngộ độc, khi chế biến măng, cần rửa kỹ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc măng nhiều lần, thay nước sau mỗi lần luộc (khi nước sôi nhớ mở vung), rồi mới đem ra chế biến món ăn.
Trong củ sắn có chứa một lượng độc tố là acid cyanhydric. Khi ăn phải chất này sẽ tác động lên chuỗi hô hấp tế bào gây tình trạng thiếu ôxy. Khi bị ngộ độc sắn cần gây nôn (nếu người bệnh còn tỉnh táo) để tống chất độc ra ngoài, sau đó cho uống nước đường hoặc nước mía rồi đưa người bệnh đến cơ sở y tế ngay lập tức để được xử trí kịp thời. Do chất độc trong sắn dễ bay hơi, dễ hoà tan trong nước, có thể bị ôxy hoá thành chất không độc... nên cách tốt nhất để loại bỏ chất độc trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo nhiều giờ trước khi luộc. Khi luộc mở nắp nồi để chất độc bay hơi. Nên thay 2-3 lần nước để làm giảm bớt độc tố.
Trong dân gian coi thịt cóc là thực phẩm bổ dưỡng, được người dân sử dụng cho trẻ biếng ăn, còi cọc… Tuy nhiên, trong cóc lại có các độc tố như bufotalin, bufotenin, bufotonin có trong các tuyến dưới da, gan, trứng của chúng. Do đó nếu trong quá trình chế biến mà các chất này còn lưu lại trên thịt cóc thì sẽ gây ngộ độc rất nguy hiểm. Nếu ăn phải độc tố trong thịt cóc, chỉ sau 1-2 giờ, người bệnh có biểu hiện buồn nôn, nôn, đau và chướng bụng, tiêu chảy, rối loạn nhịp tim, tụt huyết áp, sốc, ảo giác, đau đầu, có thể tổn thương gan, thận, dẫn đến tử vong nếu không điều trị kịp thời. Để phòng ngừa ngộ độc, tốt nhất là không ăn thịt cóc và sản phẩm tự chế biến từ cóc. Nếu vẫn muốn sử dụng cóc làm thực phẩm thì tuyệt đối không ăn trứng và gan cóc. Trong quá trình chế biến, tránh làm vỡ trứng cóc, tuyệt đối không để da cóc, nhựa cóc dính vào thịt. Không sử dụng các sản phẩm bột thịt cóc không rõ nguồn gốc, không được kiểm định để điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ.
Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10. Cá nóc thường dễ nhận biết, thân ngắn từ 4-20cm, chắc, thường có nhiều màu sắc khác nhau, da cứng cáp, vẩy ngắn. Đầu cá to, mắt lồi, không có vẩy lưng và bụng, nhưng lởm chởm đầy gai, bụng cá thường to tự phình lên như quả bóng, nằm ngửa tự trôi theo dòng nước. Tuy nhiên khi phơi khô cá nóc lẫn lộn với các loài các khác cùng kích thước thì rất khó nhận biết. Mặc dù ngộ độc cá nóc đã được cảnh báo rất nhiều, nhưng hàng năm vẫn còn khá nhiều ca tử vong do cá nóc. Trong cá nóc có chứa độc tố là tetradotoxin có nhiều ở các tạng và đặc biệt là gan, da, trứng, số lượng thay đổi theo mùa. Chất này bền vững với nhiệt nên không bị phân hủy trong quá trình chế biến nấu ở nhiệt độ cao. Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ nên vẫn gây ngộ độc. Để phòng ngừa ngộ độc, cần nhận biết được các loại cá nóc và loại bỏ ngay cá nóc ra khỏi các loại cá khác khi kéo lưới, từ các tàu giã cào hoặc thu gom cá tại bãi cá. Không bán cá nóc và các sản phẩm từ cá nóc. Không phơi khô cá nóc lẫn cá thường. Không làm cá nóc đông lạnh hoặc bất cứ hình thức nào để bán. Loại bỏ cá nóc trước khi chế biến các sản sẩm từ cá.
Nhiều người thường mách nhau uống mật cá sẽ tăng cường sức khỏe. Nhưng đã có nhiều trường hợp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc mật cá. Mật của các loại cá họ cá chép như cá trắm, cá chép, cá éc, cá hô là dễ gây ngộ độc. Cá càng to thì nguy cơ ngộ độc mật cá càng lớn. Độc tố trong mật cá được xác định là Cyprinol sulfat, một acid mật C27. Khi vào cơ thể người gây độc tới các cơ quan nội tạng, cơ quan sinh sản và máu. Mặc dù ngộ độc các loại cá khác nhau, nhưng bệnh cảnh lâm sàng tương tự nhau, phù hợp với cùng một loại độc tố. Độc tố chỉ có trong mật, gan và tụy của cá; không có trong thịt cá. Đặc biệt chỉ thấy trong mật cá nước ngọt chứ không có trong cá nước mặn. Độc tố rất bền đối với nhiệt, vì vậy nạn nhân vẫn có thể bị ngộ độc sau khi ăn mật cá đã nấu chín. Để phòng ngừa ngộ độc khi ăn cá phải chọn cá tươi, không bị dập mật, vỡ bụng. Khi làm cá phải khéo léo bóc bỏ trọn bộ lòng, nhất là cá to. Nếu mật cá bị vỡ thì phải rửa cá nhiều lần cho thật sạch hoặc cắt bỏ phần đã bị dính mật màu xanh lá cây đậm trên bụng cá. Người dân tuyệt đối không dùng mật cá để chữa bệnh, đừng nên tự tổn hại sức khỏe bản thân vì thiếu hiểu biết.
Theo Báo Sức khỏe đời sống